Nguy cơ từ những... làng nướng

Chẳng hiểu có phải là mốt (mode) hay không khi ở TPHCM các làng nướng mọc lên như nấm? Và nhan nhản trên hè đường, người ta trang bị những lò nướng khói bay mịt mù, hương thơm tỏa ra ngào ngạt quyến rũ như gọi mời. Công bình mà nói, những món nướng tỏa mùi hấp dẫn ấy rằng ngon thì thật là ngon nhưng nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã chứng minh  rằng có mối liên hệ giữa các món thức ăn nướng già lửa và cơ chế hình thành ung thư.

Thủ phạm gây ung thư kết tràng và trực tràng  là A.H

Các nhà khoa học đã khám phá ra một chất cực kỳ độc hại cho bộ gien của cơ thể sinh vật. Chất này được hình thành từ sự  chiên nướng ở nhiệt độ cao các loại thức ăn giàu protein (thịt, cá, tôm...). Các chất này được gọi là các acid  amin dị vòng (amines hétérocycliques, viết tắt là A.H). Đối với cơ thể người, các A.H được chuyển hóa để biến đổi thành các dẫn chất có khả năng gây đột biến ở vài loại tế bào đồng thời tạo ra những kết hợp mới có khả năng gây nhiễm độc gien.

Đối với những thức ăn luộc hoặc những loại thực phẩm được làm chín trong nước như kho, ninh... (ở nhiệt độ dưới 100 ^oC) hầu như không có A.H. Trái lại, những loại thực phẩm được nướng già lửa, thịt, cá đút lò, xông khói thì A.H xuất hiện nhiều nhất ở những phần giòn, phần cháy khét của thực phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã chứng minh được độc tính của các chất A.H. Thử nghiệm trên chuột và động vật linh trưởng, dẫn chất A.H gây ung thư ở nhiều cơ quan. Nếu cho loài gặm nhấm dùng A.H ung thư sẽ xuất hiện ở phổi, kết tràng, ruột, tuyến vú và đặc biệt là ở gan.

Đối với cơ thể người, các dẫn chất của A.H có thể gây ung thư  niêm mạc kết tràng, trực tràng, ruột, tuyến vú  và đặc biệt là ở gan. Các chất A.H không phải là chất biến dưỡng của cơ thể, không do cơ thể tạo ra mà do môi trường bên ngoài xâm nhập vào.  Con người mỗi ngày đưa vào cơ thể một lượng nhỏ A.H qua không khí, khói xe, khói bếp và đặc biệt là những thức ăn nướng quá lửa sẽ cung cấp A.H nhiều nhất cho cơ thể.

Những điều cần lưu ý khi ăn thực phẩm nướng

Nếu quyết định chọn phương cách nướng để làm cho bữa ăn tăng thêm phần hấp dẫn thì nên lựa chọn lò nướng có nhiệt độ đều. Nếu nướng cá, thịt nên để thức ăn xa nguồn lửa và tránh xa khói bếp vốn dĩ rất giàu A.H. Tránh tưới dầu mỡ lên thực phẩm đem nướng vì có thể làm cho dầu mỡ rơi vào lửa phụt cháy làm tăng nhiệt độ tạo nhiều A.H. Những chất A.H gây ung thư thường xuất hiện ở mặt ngoài các miếng thịt nướng, cá chiên ở nhiệt độ cao.

Nói chung, để đề phòng ung thư, nên tránh ăn thịt nướng già lửa - đã bị carbon hóa và không nên sử dụng nước thịt đó để dùng làm nước chấm. Điều không kém quan trọng cho sức khỏe của người làm bếp là khói nấu ăn phải được  hút đi (nhất là ở nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể...).

Để hạn chế A.H từ thực phẩm nướng, người ta thực hiện phương cách sau: Cho thêm một acid amin như tryptophan hoặc đường vào thịt trước khi nướng vì những chất này có khả năng ngăn cản sự tạo thành A.H. Nhưng sự thêm thắt này không phải là tối ưu vì nếu thêm vào ít thì vẫn có  khả năng tạo A.H còn nếu thêm vào nhiều quá sẽ tạo ra những loại amin độc khác.

Tại Mỹ, Úc và một số nước Tây Âu, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến bắt đầu nghiên cứu để tạo ra một loại mùi hương của thực phẩm nướng không phải là A.H để thêm vào những loại thức ăn được chế biến ở nhiệt độ thấp.