Cho tôi một dĩa cơm sườn!

Xin nói ngay, đây là cơm tấm ăn với sườn nướng, thường dùng vào buổi sáng, chứ không phải cơm với sườn non nấu các kiểu, ăn vào các buổi khác.

Nếu chọn những món đặc trưng của Sài Gòn - TP HCM để đãi khách nước ngoài, tôi xin chọn cơm sườn làm món đầu tiên. Với người Việt ta, cơm là món chính và là món phổ biến nhất, chỉ có khác là cơm ăn với thức ăn gì thôi. Cơm không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là sản phẩm của một nền sản xuất, in đậm thành một nếp sống, một nền văn hóa. Nhưng vì sao lại là cơm tấm? Cơm tấm nấu từ hạt gạo bể, hạt gạo gãy, thường được sàng sảy để chọn lấy những hạt nguyên vẹn, bán với giá cao. Hạt gạo tấm còn lại được bán với giá rẻ hơn, xưa thường dành cho gia đình nghèo.

Bây giờ, người ta ăn cơm tấm với sườn nướng, bì, chả, trứng ốp la… nhưng thức ăn chính vẫn là thịt sườn cốt lết nướng. Món cơm tấm sẽ không có canh nhưng có vài thứ rau như củ cải ngâm giấm chua ngọt, cà chua xắt lát, dưa leo, cải chua… Dĩ nhiên không thể thiếu mỡ hành với những tóp mỡ giòn rụm. Món nước chấm ăn kèm chỉ có thể là nước chấm chua ngọt, pha loãng và hơi cay một chút.

Cơm tấm sườn luôn là món ăn được nhiều người lựa chọn .Ảnh: HOÀNG TRIỀU

Cho tôi một dĩa cơm sườn! Với tôi, dĩa cơm sườn ngon phải là cơm được nấu từ gạo tấm nở vừa phải. Gạo nở nhiều sẽ làm hạt cơm quá xốp, từng hạt rời rạc, ăn có cảm giác rất nhạt. Nếu gạo dù chỉ hơi dẻo thì cơm sẽ quánh lại, khi ăn không cảm nhận được từng hạt cơm rời chạm trong đầu lưỡi, khi đó tính chất "cơm tấm" sẽ không còn được thể hiện rõ. Dĩa cơm phải nóng hổi, bốc khói, làm miếng thịt càng thơm đậm đà. Thịt sườn phải là sườn cốt lết, không phải là sườn non hoặc thịt nạc đùi hay thịt ba chỉ, càng không phải là thịt sườn với khúc xương to tướng. Miếng thịt nên còn dính một chút xương, để nguyên trên dĩa cơm, khi ăn sẽ cảm giác ngon hơn. Thịt được nướng vừa chín tới trên than nóng áp, không để than riu riu, làm miếng thịt khô và dai. Thịt nên được ướp gia vị vừa phải, không quá đậm làm mất hương vị riêng của thịt, với một chút đường, muối, tiêu, tỏi hoặc sả bằm nhuyễn, mỗi thứ chỉ nên một chút. Nước chấm phải pha loãng, tỏi, ớt bằm thật nhuyễn, ít chanh, ít mặn, hơi ngọt, làm sao nhìn vào chén nước chấm thì những miếng ớt nhỏ còn nổi lên trên chứ không được chìm dưới đáy và lỡ có chan quá tay thì cũng không cảm thấy mặn. Ai ăn cay thì có thể cho thêm ớt xắt hoặc tương ớt trái (không phải tương ớt làm sẵn) nhưng vị chua của ớt ngâm giấm sẽ làm vị nước mắm mất ngon…

Một dĩa cơm ngon cần được trình bày bắt mắt. Đó là cơm được ép trong một cái chén bình thường hoặc kiểu cọ (hình chiếc lá, hình elip…) rồi úp cơm vào dĩa, đặt miếng sườn lên trên, rải một lớp mỡ hành đã xào sơ nhưng vẫn còn xanh màu tự nhiên, xung quanh đặt những lát cà chua, dưa leo, cải chua, củ cải ngâm giấm… một cách hài hòa, đẹp mắt. Có khi còn thêm vài cọng ngò hoặc bông hoa bằng rau củ tỉa cách điệu… Ai thích ăn thêm thì có thể kèm bì, chả, ốp la. Riêng ốp la thì phải vừa chín tới một mặt, mặt kia lòng đỏ vẫn còn sền sệt thì mùi thơm và vị béo mới đậm đà, mới quyện vào nhau tạo thành một bữa ngon miệng.

Buổi sáng, ăn dĩa cơm sườn, uống ly cà phê đen trước khi đi làm, có thể coi là sự thưởng thức ngon lành nhưng không quá cầu kỳ, sang trọng, vẫn giữ nét bình dân, gần gũi, chan hòa với mọi người, vẫn phảng phất đâu đó hình ảnh người nông dân ăn vội dĩa cơm tấm để ra đồng hay người lao động phổ thông trước khi bắt đầu một ngày nhọc nhằn.

Nếu mời khách nước ngoài ăn món Sài Gòn ở lề đường thì có thể là bánh mì, xôi, bắp, chè, ốc luộc… Cơm sườn vẫn có thể coi là món ăn lề đường nhưng vẫn có thể xem là món ăn trong quán xá, trong nhà hàng sang trọng. Cơm sườn là món ăn có sự tổng hợp cao tính bình dân và sự sang chảnh, vừa là món ăn của người nghèo nhưng cũng là món được người giàu có ưa chuộng, vừa ăn chơi vừa no bụng, vừa của cuộc sống nông nghiệp vừa của đô thị, vừa là thức ăn nhanh lại cũng là thức ăn có tính truyền thống… Nét độc đáo đó đã giữ cơm sườn lại ở Sài Gòn trong cả trăm năm qua, đưa nó lan tỏa ra miền Trung, miền Bắc, ra tận nước ngoài nơi có đồng bào người Việt sinh sống… Ngày 1-8-2012, tại Faridabad - Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận kỷ lục châu Á về giá trị ẩm thực cho cơm tấm Sài Gòn cùng 9 món ăn Việt Nam khác. Nên nay món cơm tấm sườn có thể tự hào là một món ăn ngon, độc đáo của Việt Nam!